7/11/2001

 

¿Por qué cuando la leche hierve, se derrama si no se quita del fuego?

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La Sra. Elida Méndez Castro pregunta ¿Por qué cuando la leche hierve, se derrama si no se quita del fuego? Al hervir un líquido, una parte de éste se transforma en gas que sube a la superficie en forma de burbujas. Cuando las burbujas estallan al salir a la superficie es cuando decimos que el líquido hierve. Cuando hierve el agua, las burbujas salen a la superficie y estallan. Por eso, aunque el agua hierva a borbollones, el líquido no sale del recipiente que la contiene. Pero por ejemplo, cuando se hierven huevos, y uno de ellos se rompe y deja escapar la clara, ésta forma una capa blanca y espumosa en la superficie, que puede provocar que el liquido se derrame. Al calentar la leche, una de las proteínas que contiene, llamada albúmina, forma una capa sobre la superficie. Cuando las burbujas de vapor de agua llegan a la superficie, se encuentran frenadas por esta capa densa y la levantan, por eso se derrama la leche. Esto se puede evitar agitando la leche sin cesar al momento que empieza a hervir. Así se hace en las marmitas industriales, que tienen un agitador de líquidos para controlar la espuma que produce la leche al hervir. Se han probado diversos inventos para ollas de uso doméstico, pero ninguno ha demostrado ser útil. Lo mejor es cocinar la leche a fuego bajo, usar recipientes más anchos y tal vez usar un reloj con alarma que le avise cuando la leche está por hervir. Y, paciencia, mucha paciencia. También puede comprar leche pasteurizada, que no requiere ser hervida. Colaboró el Ingeniero Manuel Pontigo Alvardo de la Escuela de Ingeniería Agropecuaria del TEC.